12 Comidas típicas de cusco

En una ciudad tradicional, como es el cusco, las comidas forman parte de un legado ancestral que con el tiempo se ha perfeccionado y enriquecido con ingredientes de otras partes del mundo. Las comidas típicas las encontramos en las chicherías y picanterías, por lo que han dejado de ser recintos solo de los cusqueños, y ahora forman parte del circuito turístico de visita imperdible. Los platos más conocidos de la gastronomía cusqueña son:

Cachun chuño

Es un plato al horno a base de chuño blanco y negro entero, con queso fresco o mantecoso y leche. Para prepararlo, se hierve el chuño blanco y negro enteros. Después de escurrirlos bien le añaden queso fresco o mantecoso. Luego se hornea con media taza de leche. Y se sirve una vez que la mezcla se ha cuajado.

Chancho al horno

Carne asada de lechón o cerdo servida con piqueo. Se juntan los trozos de carne de cerdo con hueso para lavarlos y ponerlos a macerar con sal, pimienta, vinagre, cerveza o sillao y ají panca molido; por 24 a 48 horas. Se hornea a fuego lento hasta verificar que este a punto. Se sirve con yerba buena y mote.

Chicharrón a la cuzqueña

Es un exquisito plato a base de carne trozada de cerdo que se dora en su propia grasa. Se prepara en peroles o en su defecto ollas, donde se ponen trozos grandes de carne de cerdo con hueso (aderezado solo con sal) en muy poca agua. Al cocinarse, la carne suelta su grasa que se dora poco a poco al consumirse el agua. Se corta, y se sirve acompañado de mote o cancha, papa o yuca.

Chiriuchu

Palabra que se origina de: “chiri” que significa frío y “uchu” ají, es decir “ají frío”. Es un plato frío, preparado a base de cuy horneado, gallina salcochada, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, caldo de gallina y una tortilla preparada con harina de maíz. Se agrega también cochayuyo, una especie de alga marina disecada. Luego se coloca en una vasija los trozos de queso, morcella, tullan y el rocoto en tiritas. Finalmente se sirven todos estos productos en un plato y se pasa a degustar (Es recomendable comerlo frío).

Chuño cola o lawa de chuño

Se trata de un caldo picante a base de garbanzos, papas, arroz y carnes de varios tipos . En un litro de caldo de carne roja se hierven salchichas serranas, un poco de arroz, fréjoles verdes, y papas peladas y cortadas en cuatro. Después de que cocer lo anterior, se agrega harina de chuño (blanco y negro) que ya hemos disuelto en agua fría. La mezcla se revuelve con una cuchara de palo y se cocina hasta que tome punto.

Olluquito con charqui

Este plato es una especie de guiso a base de ollucos y carne seca (de llama o alpaca) picada en trozitos. Para empezar se lavan bien los ollucos y luego se pican en tiritas. El charqui (carne seca) se tuesta para luego remojarlo con un poco de agua, dos horas por lo menos; una vez sacado del agua, se chanca para después deshilacharlo menudamente.

En una olla se hace un ahogado con bastante manteca (o aceite), freímos el ajo molido, bastante cebolla, aji panca (achiote) y un poquito de sal. Cuando todo esto empieza a dorar, se echa el charqui cortado finito y un poquito de agua (o caldo de carne de res o pollo), revolviendo todo, hasta que quede seco. Luego se echa el olluco picado; se revuelve todo una vez más. Cuando está listo se saca del fuego y se sirve, al servir puedes adornarlo con perejil picado.

Pepián de cuy

Guiso a base de choclo tierno y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají. Luego de pelar el cuy en agua hervida, se le sacan las vísceras y se corta en cuatro trozos, que luego se espolvorean con harina de maíz para ser fritos en aceite caliente. En otra cacerola se prepara un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado. Los cuyes se echan al aderezo y se les agrega maní. El plato es servido con arroz graneado y papas sancochadas.

Queso kapchi

Plato frío a base de queso fresco, habas, papas y cebollas, sazonada con leche y ají. Es el potaje preferido en los meses de noviembre y diciembre. Para prepararlo se sancochan habas verdes en una cacerola. Aparte se prepara un aderezo de cebolla, ajo y manteca. Una vez que el aderezo está bien cocido se le agrega habas verdes, papas sancochadas enteras, buena cantidad de leche y ají colorado o amarillo. Se sirve con arroz graneado.

Quinua atamalada

Guiso a base de quinua sancochada, tomates y queso. Se lava varias veces la quinua, se remoja y cocina con sal y pimienta; luego se agrega un tomate picado, previamente pelado en agua caliente. Se reahoga todo el conjunto añadiendo papa sancochada y queso paria o fresco, desmenuzado. Se pone el punto de sal y se adorna el plato con huevos duros y aceituna.

Timpu o puchero

Consiste en una sopa a a base de carnes diversas, verduras y legumbres de la región. Se hierven la carne de pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y las patas. Cuando la ebullición está apunto se añaden las hojas de col, las papas, los garbanzos y el arroz (aderezados). En otra olla se hierven los camotes, los duraznos, las peras y yucas. El caldo se sirve solo y aparte todo lo sancochado.

Chairo

Deliciosa sopa andina. Esta sopa es consistente a base de chuño, carne de cordero, carne deshidratada de res, papa dulce, arvejas, zanahoria, habas, hierbabuena, orégano, perejil, comino y sal.

Adobo cusqueño

El adobo de cerdo cusqueño, macerado con chicha de jora, cebolla y maíz amarillo; de intenso sabor calienta las frías noches.

Otros platos típicos

Los lugares tradicionales para degustar la comida cusqueña son las chicherías y picanterías. Alli puedes disfrutar de los platos que hemos descrito anteriormente y otros como:

La humita: Plato a base de masa de maíz fresco, puede ser dulce o salada, envuelta en hojas de maíz; cocinada al vapor o al horno.

El Tamal: Se prepara con masa de maíz seco, por lo general es salado, se envuelve en hojas de maíz y se cocina al vapor.

La Saralawa: Sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay.

A continuación tienes un mapa de los restaurantes en Cusco, usa los marcadores para tener más información.

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